オランダのホスピタリティ業界は深刻な人手不足に直面しており、カフェやレストラン、ホテルの運営に大きな変化をもたらしている。
ABN Amro銀行の報告によれば、業界全体で3万件を超える求人が未充足のまま残っている。
フルタイム従業員は35万人以上にのぼるが、離職率の高さと新たな人材の流入停滞が問題となっている。
若者の参入は続いているが、大半は短期・パートタイムのアルバイトであり、キャリアとしてではなく、あくまで副業としての位置づけになっている。
一方、25〜35歳の層は大量に離職しており、平均的な労働者は25.1歳で業界を去っている。
この年齢層はかつて業界の中核で、パンデミック前には20％を占めていたが、現在は12％にまで減少した。
若者の参入は続いているが、大半は短期・パートタイムのアルバイトであり、キャリアとしてではなく、あくまで副業としての位置づけになっている。
一方、25〜35歳の層は大量に離職しており、平均的な労働者は25.1歳で業界を去っている。
この年齢層はかつて業界の中核で、パンデミック前には20％を占めていたが、現在は12％にまで減少した。
規制変更が追い打ちに
状況をさらに悪化させているのが、労働法の厳格化、とりわけフリーランスやオンコール労働者に関する規制強化だ。
ホスピタリティ業界は長年、柔軟な雇用形態に依存してきた。正式には35万人の雇用があるが、実際にはパートタイムやフリーランス、ゼロ時間契約を含めて61万人以上が従事している。
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2024年から税務当局は「偽装フリーランス」への取り締まりを開始。
さらに2027年以降、オンコール契約やゼロ時間契約の利用が大幅に制限される予定だ。
この規制変更は、特に厨房スタッフのような分野に大きな打撃を与えている。
緊急の人員不足を補うために、時には時給€80ユーロで雇われるフリーランスが広く使われてきたが、そうした活用が難しくなっている。
アジア料理店はさらに厳しい状況に置かれており、EU圏外からの人材確保が難しくなる新ルールにより、海外からの採用が困難になっている。
財務的な圧力も影響を強める
多くの事業者にとって、正社員の雇用は経済的に困難な状況が続く。
COVID-19の影響から完全に立ち直れていない店舗が多く、税務当局や大家、取引先への債務返済に追われている。
柔軟な労働契約は、コスト管理や繁忙期の対応において長年の支えだったが、新たな規制によりその恩恵が受けにくくなっている。
業界の対応と適応
ホスピタリティ業界コンサルタントのウーテル・フェルケルク氏は、「多くのカフェやレストランが、スタッフ不足以前と同じ運営を続けているが、それはもはや持続可能ではない」と指摘する。
テーブル数の多さや、メニューの多様化によって、限られた人員では対応しきれない。
しかも他業種の方が労働環境や報酬が魅力的なため、人材が流出していくのも自然な流れだ。
一部では変化も始まっており、現実に適応しようとする店舗が増えている。
大手グループが小規模店舗を買収し、業務の標準化と効率化を進めている。
パーソナライズされたサービスへの依存を減らす動きも進行中だ。
カフェやレストランでは、セルフオーダーやデジタル決済が普及している。
調理済み食品の品質向上により、メニューは簡素化され、オペレーションが軽減されている。
価格上昇、小サイズの料理、カード端末でのチップ提示などがすでに一般的になりつつある。
飲食店の40％が営業時間を短縮し、予約制限を導入している。
予約時間を2時間未満に制限する店舗も存在する。
週に複数日（月〜水曜など）を休業とする飲食店は20％にのぼり、朝食やランチの営業を停止するケースもある。
ホテルでも変化が進んでおり、12.5％が人手不足を理由に飲食サービスを縮小している。
今後の展望
人材の供給が減少し、規制が強化され、ホスピタリティ業界に対する社会的評価が変化する中で、オランダのホスピタリティ業界は、持続可能な労働環境を構築し、効率性重視の新しい業態に進化する必要がある。
変わるべきは事業者だけではない。
利用者もまた、この業界の変化を受け入れ、期待を修正していく必要がある。
「手頃な価格で高品質な料理を、フルサービスで楽しむ」体験は、もはや当たり前ではなく、特別なものになりつつある。